La Acrilamida es un compuesto orgánico de tipo amida, es blanca, inodora y cristalina, soluble en agua, etanol, éter y cloroformo. Se forma en alimentos durante su cocinado o procesado a altas temperaturas (especialmente en los productos que contienen almidón.  También es un componente del humo del tabaco. (1)

Puede producirse durante el proceso de calentamiento, cuando se alcanzan temperaturas de 120°C o más al freír, tostar o asar.

Esta sustancia sólo se usaba en procesos industriales como la fabricación de plásticos, colas, papel y cosméticos. La exposición fortuita de los trabajadores de estas industrias a niveles elevados llevó a su identificación como una Neurotoxina. (2)

En estudios con sistemas experimentales in vitro que incluían cultivos de células de mamífero, e in vivo con ratas y ratones, se ha demostrado que daña al material genético de la célula y que también induce tumores en ratas tras un largo periodo de administración.

Por todo lo expuesto anteriormente, se llega a la conclusión de que la Acrilamida es un genotóxico carcinógeno para el que no es posible determinar un nivel de exposición seguro. Se debe asumir que existe algún riesgo, aunque sea pequeño, incluso a niveles de exposición muy bajos. (3)

Otras pesquisas revelan que en la aparición de este elemento influye también la presencia de un aminoácido conocido como Aspargina

Una reacción entre esta y un azúcar reductor o carbonilo reactivo produce acrilamida (amida acrílica) en los alimentos cuando se calientan a temperatura suficientemente alta. Estos productos están presentes en frituras, como patatas al hilo, en hojuelas, y café tostado.  (4)

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Fórmula química de la Aspargina

La Reacción de Maillard 

La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar algunos alimentos. No es más que la caramelización que se produce y otorga a las carnes,verduras, cereales … esa costra marrón, con un sabor característico.

foto3

Fue investigada por primera vez –a comienzos del siglo XX- por el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares.  (5)

Os dejamos ejemplos de alimentos en los que se produce la reacción de Maillard:

  • Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
  • El toffee. El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar.
  • Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
  • El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer. A partir de ahora ya puedes imaginar por qué está tan malo un filete de pollo blanquito y lo riquísimo que se convierte cuando se “pega” un poquito en la sartén y comienza a oscurecerse (cambia el sabor, o aparece el sabor casi por arte de magia)
  • El color y sabor del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar. (6)

acrilamida

 Factores que intervienen en la aparición de la Acrilamida

Qué podemos hacer en casa para rebajar o eliminar las acrilamidas? 

La conciencia y la información a la hora de comprar y cocinar son de vital importancia para que nos podamos decantar por un producto u otro, por un tipo u otro de técnica culinaria. Una dieta saludable eliminaría gran parte de estas sustancias.

  • Debe reducirse a una vez por semana las frituras
  • Reducir el consumo de grasas
  • Consumir esporádicamente los snacks y patatas fritas o chips
  • Respetar las instrucciones que figuran en la etiqueta en cuanto a temperatura y tiempo de cocción.
  • Evitar en la medida de lo posible la plancha, la brasa y el horneado
  • Elegir métodos de cocción como el vapor, hervido, escaldad.
  • No utilizar patatas que se hayan helado antes de la cosecha ni las que tengan brotes
  • Proteger de la luz y de la temperatura las patatas para reducir la formación de azúcares.
  • Para freír patatas, utilizar la variedad con menor índice de azúcares (Bintje, Agria, Erntestolz y Lady Rosetta)
  • No freír las patatas ni alimentos ricos en cereales a más de 170ºC. El aceite no debe humear
  • No hornear las patatas a más de 190ºC en hornos de convección ni de 195ºC en hornos convencionales.
  • Lavar las patatas cortadas en agua templada o caliente para eliminar el exceso de azúcares
  • Pelar las patatas adecuadamente, teniendo en cuenta que los azúcares reductores se encuentran en mayor concentración en la piel de algunas variedades.
  • Retirar las patatas, bizcochos, galletas, etc, antes de que hayan tomado un tono marrón.
  • Sumergir por un rato las patatas en agua.
  • En el caso del pan y bollería hornear a menor temperatura por más tiempo, alcanzando el mismo nivel de humedad, para ello se puede poner un recipiente con agua en el horno. (7)

Conclusiones

Recientes estudios centran su atención en reducir la aparición de la Acrilamida en los alimentos bloqueando la reacción que se origina durante el proceso de cocción, mediante la aplicación de novedosas técnicas relacionadas con la biotecnología.

Otras ramas de la investigación dirigen su atención a la adaptación y modificación de las técnicas de cultivo actuales.

De otro lado, se aconseja seguir las instrucciones indicadas en los envases de alimentos y materiales de cocina, y se aconseja a los consumidores modificar la forma de cocinar,  y utilizar con frecuencia la cocción al vapor o empleando métodos afines.  (8)

Algunos señalan a la denominada “fritura por inmersión” y a la dieta Mediterránea como la solución para evitar la aparición de Acrilamida.

“El proceso de fritura por inmersión tiene su origen en Asia y Europa, y está considerada una de las técnicas culinarias más antiguas y populares dentro de los países mediterráneos y clave de una alimentación sana. Fritura y Dieta mediterránea constituyen una combinación feliz de productos como verduras, pescados, legumbres…con tecnologías culinarias que son parte de un arte ancestral trasmitido de generación en generación.”

Cada alimento, en función de sus características, tamaño y cobertura, requiere un tiempo y una temperatura de fritura adecuados. Es importante llegar a un equilibrio entre ellos para evitar el calentamiento excesivo del aceite, reduciendo su degradación, asegura la página Qualityfry.com (9)

Todavía no se ha demostrado de forma concluyente la relación entre la exposición ocupacional o debida a la dieta, con la aparición de cáncer, por ello, la Organización Mundial de la Salud considera que la Acrilamida pertenece al grupo de los productos químicos que no poseen un umbral identificable a partir del cual presenten efectos.

Esto significa que una baja concentración conlleva un bajo riesgo, pero siempre existe peligro si se ingiere el tóxico. (10)

Bibliografía digital

  1. http://es.wikipedia.org/wiki/Acrilamida#Prevenci.C3.B3n_y_control
  2. http://www.eufic.org/article/es/artid/Que-ocurre-al-cocinar-los-alimentos-Como-se-forma-la-acrilamida/
  3. http://www.uprm.edu/biology/profs/velez/acrilamida.htm
  4. http://es.wikipedia.org/wiki/Asparagina
  5. http://lareacciondemaillard.com/category/maillard/
  6. Ibídem
  7. http://rosasolanas.blogspot.com.es/
  8. http://www.eufic.org/article/es/artid/Que-ocurre-al-cocinar-los-alimentos-Como-se-forma-la-acrilamida/
  9. http://www.qualityfry.com/destacadas/fritura-por-inmersion-alimentacion-sana
  10. http://es.wikipedia.org/wiki/Acrilamida#Prevenci.C3.B3n_y_control

Fotos

  • Foto destacada : Acrilamida.  es.wikipedia.org/wiki/Acrilamida#Prevenci.C3.B3n_y_control
  • Fórmula química de la Asparagina: es.wikipedia.org/wiki/Asparagina
  • Reacción de Maillard: lookfordiagnosis.com
  • Factores que intervienen en la aparición de la Acrilamida: gastronoming.com
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