El Miso () que en japonés significa «fuente del sabor», es un condimento aromatizante y fermentado que le añade gusto a las comidas.  Es de origen chino y en el siglo VII se extendió al Japón y en los años 70 del pasado siglo comenzó a comercializarse en Occidente. Es una pasta salada que se obtiene de la soja fermentada y puede ser de color marrón, blanca, roja o amarilla. La pasta de Miso se obtiene a partir de soja (sola o acompañada por algunos cereales como el arroz, la cebada o el centeno) fermentada con sal marina. Para ello se cuecen las habas de soja con el cereal elegido, se inocula el moho Rhizopus (Koji), sal y luego se deja que se produzca una fermentación láctica que puede durar desde unos pocos meses a varios años. Cuanto más larga sea la fermentación más intenso será el sabor de los misos que se obtengan. (1)

Los misos más afamados son fermentados por largo tiempo obteniéndose así:

  • Shiromiso: es decir miso blanco: su fermentación dura aproximadamente un año y resulta ser el de sabor más suave;
  • Akamiso: es decir miso rojo: su fermentación dura aproximadamente dos años teniendo un sabor más fuerte que el blanco;
  • Kuromiso: que es el miso negro: su fermentación dura aproximadamente tres años y su gusto es intenso.
  • Hatchomiso:es la variedad más concentrada y proteica al no llevar ningún tipo de grano añadido (arroz, trigo o cebada). (2)

Otros  muy conocidos son:

  • Mugí Miso: Lo hacen con soja y cebada. Contiene un 13% de proteínas. Es uno de los que tiene más éxito en Occidente ya que su sabor no es ni demasiado fuerte ni demasiado suave.
  • Shiroimiso  (Miso blanco o realmente de amarillo a marrón claro): su fermentación dura aproximadamente un año y resulta ser el de sabor más suave.
  • Komé Miso: Esta hecho con soja y arroz blanco. Tiene un sabor muy suave, incluso un poco dulzón. Ideal para consumir en verano y en climas cálidos. Antes era de consumo exclusivo de la aristocracia y de los samuráis.
  • Genmai Miso: Lo preparan con soja y arroz integral. El arroz integral mejora su cantidad de nutrientes pero hace más complejo el proceso de fermentación. es de sabor suave y muy agradable. (3)    

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El Miso como probiótico. Los probióticos no son más que pequeños microorganismos vivos  que se añaden a nuestros alimentos para lograr un fin en concreto, ya sea aportar beneficios a nuestro organismo o conseguir la elaboración de un producto final. Estos microorganismos o bacterias, consiguen formar una parte fundamental de nuestra salud. (4)Pueden obtenerse de los alimentos fermentados o en forma de suplementos alimenticios (cápsulas o polvos). Los víveres fermentados (yogur, queso, kefir, miso, o chucrut) contienen  probióticos. Son las fuentes ideales para mantener la flora. (5) Al ser fermentado, el Miso contiene probióticos que propician las digestibilidad. Se utiliza comúnmente en la cocina macrobiótica.Se recomienda preparar los alimentos fermentados en casa, ya que los que se venden en los comercios han sido pasteurizados, lo cual aniquila a esos microorganismos.

Otras propiedades del Miso:

  • Abundancia de minerales que favorecen el correcto metabolismo en el cuerpo
  • En enfermedades coronarias, el miso contiene ácido linoleico y lecitina, que disuelven el colesterol de la sangre y suavizan las venas. Por lo que el miso puede ser de gran ayuda en la prevención y cura de la arterioesclerosis o de alta presión sanguínea
  • Para la belleza y lozanía, pues nutre la sangre promoviendo la regeneración celular, lo que hace brillar el rostro y  el pelo con vitalidad
  • Para vigorizar, ya que el miso contiene enormes cantidades de glucosa que nos proporciona energía
  • Ayuda a prevenir enfermedades alérgicas y tuberculosis
  • En tratamientos oncológicos ayuda a descargar radiación del cuerpo
  • La sopa de miso con alga kombu ayuda en el tratamiento de desintoxicación de metales pesados
  • Para las digestiones pobres
  • El miso se  puede utilizar de diferentes formas tanto de uso tópico como en la comida
  • Para ganar vitalidad, se  puede hacer sopa de miso con arroz glutinoso (mochi), o también sopa de pescado con miso
  • En días calurosos se pueden hacer aliños para ensaladas a base de miso con limón o vinagre de arroz
  • En madres que han dado a luz recientemente, la sopa de miso con mochi  o con pescado (koikoku), da fuerzas para que se recuperen además de que contribuye a que suba la leche para alimentar al recién nacido
  • En casos de incontinencia nocturna  en niños que mojan las sábanas
  • Para la desintoxicación del tabaco o alcohol y para quemaduras (6)

El Miso es utilizado cotidianamente en el mundo de la culinaria, su presencia es común en innumerables recetas de caldos y sopas. También se ha extendido su uso a platos de carne, pescado, arroces y pastas porque aporta un extra de sabor y además, por su alto valor nutritivo. Algunos ejemplos de estas preparaciones son:

  • Adobos para marinar carnes, pescados y alimentos como el tofu
  • Para dar sabor al agua de cocción de arroces y pastas
  • Da sabor a mantequillas y margarinas que luego se utilizan para condimentar verduras
  • Para elaborar patés y salsas más sabrosas, por ejemplo, la mahonesa está muy buena si le añadimos un poco de pasta de miso y el hummus resulta delicioso si además de tahini añadimos un poco de este condimento (7)

miso

Os recomendamos comprar siempre Miso natural porque contiene y conserva sus cualidades. Lamenteblemente, la mayor parte de los misos comercializados se fermentan de forma artificial y entre sus ingredientes es frecuente encontrar  azúcares, químicos y conservantes. Por ello, os invitamos a adquirir misos ecológicos. Los sitios más indicados para ello, son tiendas especializadas, naturistas o herbolarios. 

Bibliografía digital

(1)    http://www.cocinillas.es/2014/11/que-es-el-miso-como-se-utiliza-y-receta-de-sopa-en-5-minutos/ 

(2)    http://es.wikipedia.org/wiki/Miso

(3)    http://micocinavegetariana.com/%C2%BFque-es-el-miso/

(4)    http://lasalud.es/cuales-son-los-mejores-alimentos-probioticos/

(5)    http://www.vida-sana.es/2009/02/probioticos-parte-2%C2%BFde-donde-se-obtienen/

(6)    http://patriciarestrepo.org/alimentacion/el-miso-regalo-de-los-dioses/

(7)    http://www.cocinillas.es/2014/11/que-es-el-miso-como-se-utiliza-y-receta-de-sopa-en-5-minutos/  

Fotografía digital

Foto destacada: micocinavegetariana.com

Mijos de colores: www.herbalius.com

Cuenco de mijo: veguinut.wordpress.com

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