Responder a la pregunta de cuál es el mejor aceite para cocinar, no es fácil. El uso de los diferentes tipos de aceite –aunque sean de origen vegetal- se ubica en el centro de un debate que tiene muchas aristas.

De momento se erige como claro ganador el Aceite de Oliva Virgen Extra, que se extrae de la primera prensada de la oliva o aceituna (Olea europea), el cual, tomado con moderación, es una de las sustancias mejores para incorporar a nuestra dieta habitual. Algunos estiman que este aceite constituye uno los garantes de una alimentación básica y equilibrada.

Existes otros aceites como los de coco y palma que son aptos para fritura pero contienen niveles altos de grasa saturada, que es considerada la grasa “mala”, ya que puede obstruir las arterias y conducir a niveles altos de colesterol y mayor riesgo de enfermedades del corazón, por lo que no recomendamos su uso.

Lo que define este “podio” en los aceites es el denominado “punto de humo” que es el momento en que el aceite, a causa de sufrir altas temperaturas de cocción, comienza a descomponerse, pierde sus propiedades y genera sustancias nocivas para la salud, algunas de las cuales pueden producir cáncer.

Los aceites vegetales proporcionan vitaminas A, D, E y K y aceites esenciales que nuestro organismo no puede producir.

De todos ellos, el aceite de oliva es el que mejor protege el sistema cardiovascular y contiene una alta cantidad de vitamina E, ayuda a mejorar la salud del corazón y las arterias al disminuir el colesterol malo en sangre, reduciendo los triglicéridos y aumentando el colesterol bueno.Sin embargo, para aprovechar las ventajas que nos proporciona, debemos consumirlo de forma cruda o a temperaturas muy bajas para que mantenga sus fitonutrientes y antioxidantes. (1)

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Antes de comprar un aceite debe saber que…

  • Varias marcas incluyen tabla nutrimental en la que se señala la cantidad de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados que contiene el producto
  • Observa que el envase esté bien tapado y que el sello no haya sido violado
  • Ten en cuenta que cada tipo de aceite tiene las características que le confiere la semilla de la que se extrae, elige de acuerdo con tu gusto o necesidad
  • La etiqueta no debe incluir leyendas o imágenes que hagan suponer al consumidor que el producto puede aliviar o prevenir enfermedades
  • El aceite pierde calidad cada vez que se utiliza; la reutilización excesiva puede generar compuestos tóxicos
  • Por su naturaleza, los aceites vegetales no contienen colesterol, por lo que ninguna etiqueta que indique lo anterior significa que se trata de una propiedad específica de la marca
  • El aceite debe conservarse siempre bien tapado; la exposición al aire y a la humedad pueden provocar su deterioro. (2)

Los aceites cambian con el calor:

  • A partir de los 70º pierden propiedades nutricionales importantes y según aumenta la temperatura generan sustancias tóxicas complicadas de digerir y que pueden alterar el correcto funcionamiento de algunos órganos.
  • Todos los aceites tienen un tope de temperatura a partir del cual sufren reacciones moleculares que pueden llegar a ser altamente tóxicas o cancerígenas. Esta temperatura suele ser de unos 140º o 210º en el caso del aceite de oliva. (3)

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Tipos de aceites.

  • Aceite de oliva: extraído de las aceitunas, es de los más saludables y se distingue por su sabor fuerte. La mayor proporción de sus grasas son ácidos grasos monoinsaturados que resisten bien el calor, son ideales para freír y aliñar ensaladas.
  • Aceite de girasol: es rico en vitamina E con poder antioxidante, su mayor proporción de grasa son ácidos grasos poliinsaturados. Contiene ácido linoleico en mayor cantidad que los otros aceites. Es uno de los aceites más maleables para cocinar cualquier tipo de comida por su suave sabor.
  • Aceite de maíz: tiene un nivel relativamente bajo de ácidos grasos saturados y contiene vitamina E en mayor cantidad que cualquiera de los otros aceites. Normalmente este es el aceite más barato por lo que es común que sea con el que cocinan las frituras.
  • Aceite de canola: La canola ayuda a reducir el ácido úrico gracias a su alto contenido en Omega 3 (que también ayuda a reducir enfermedades del corazón). El sabor ligero del aceite de canola (al igual que el de girasol) hacen que sea bueno para cocinar o para aliñar ensaladas.
  • Aceite vegetal: Normalmente los aceites vegetales son mezclas (principalmente de granos de soya), lo cual es una dualidad ya que el aceite de soya tiene un alto índice de grasas monosaturadas, además de importantes porciones de grasas saturadas. Si tienes la duda, elige aceites que no sean una mezcla de varios granos o vegetales. El aceite vegetal se usa principalmente para la repostería.
  • Aceite de coco:  Su sabor es muy fuerte, por lo que se debe usar con alimentos cuyo sabor sea amigable para el paladar al combinarlo con coco, por su textura también puede usarse en vez de mantequilla. (4)

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Recordad, los aceites de origen vegetal son los más saludables para cocinar, aunque eso no quiere decir que no debamos tener algunas precauciones en su consumo.

El aceite de oliva destaca por sus beneficios para el sistema cardiovascular y la diabetes. Los de sésamo, onagra, borraja, germen de trigo, son interesantes por su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados, pero es mejor consumirlos crudos.Los aceites de palma y coco resisten muy bien las altas temperaturas, pero tienen un alto contenido de ácidos grasos saturados. (5)

Todos los aceites mantienen sus propiedades nutricionales en mejor estado cuando se consumen crudos, por lo cual, evite las frituras y agregue el aceite al final de la cocción.

NUESTRO CONSEJO

Lo más recomendable es utilizar el aceite de vuestra región, en nuestro caso, el aceite de oliva virgen extra ecológico de primera presión en frío, también llamado “oro líquido”.

Bibliografía digital

Imágenes digitales

Foto destacada: sevilla.abc.es

Olivas negras: cursoperiodismogastronomico.com

Aceite: www.bellezapura.com

Aceites aderezados: cocina.facilisimo.com

 

 

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